Haalberheidsrapport oer tapassingsomfang en ûntwikkelingsperspektyf fan spesjale oaljes en fetten

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Haalberheidsrapport oer tapassingsomfang en ûntwikkelingsperspektyf fan spesjale oaljes en fetten

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

Seksje 1 Ynlieding ta spesjale oaljes en fetten

Spesjale oalje lykas margarine hat mear as hûndert jier skiednis sûnt de útfining. Oan 'e ein fan 'e 19e iuw, tidens de Frânsk-Prusyske Oarloch, bea Napoleon III fan Frankryk in beleanning oan om in ferfanging te finen foar de rjemme dy't yn Jeropa krap wie. Meggie, Frânske skiekundige. De rjemoalje makke troch Mullis yn 1869 waard patintearre yn Frankryk en Ingelân. Om't it nije produkt sawol yn gearstalling as yn uterlik op bûter liket, wurdt it "Margarine" neamd, lykas "margarine", wat in transliteraasje is fan it Ingelske wurd margarine. (Haalberheidsûndersyksrapport)

第二节特种油脂的生产工艺

Seksje 2 Produksjetechnology fan spesjale oaljes en fetten

（一）生产工艺 Produksjestreamdiagram

1．人造奶油生产工艺 Margarineproses

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Oaljefaze + wetterfaze → Emulgaasje → Pasteurisearjen → Blessearjen → Kneden → Margarine

2．起酥油生产工艺 Proses fan ferkoarting

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Basisoalje → Emulgaasje → Blussen → Kneden → Koarting

3．代可可脂生产工艺 Proses fan kakaobutterferfanger

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hydrogenaasjebasisoalje → Blussen → Kneden → Kakaobûterferfanger

（二）主要设备 Main Equipment

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阼、缡

Emulgaasjetank (margarine en koarts), HP-pomp, votator, pinrotormasine, tsjindrukklep, rêstbuis (tafelmargarine)

第三节  特种油脂的应用范围Tapassing fan spesjale oalje

（一）乳化剂 Emulgeringsmiddel

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原的料皔二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有二化剂有

Lykas wy allegear witte, binne oalje en wetter ûnoplosber, en ús margarine wurdt produsearre mei oalje en wetter as de wichtichste grûnstoffen, de twa kinne in tige goede kombinaasje wêze troch de emulgaasje fan emulgator. Faak brûkte emulgatoren binne as folget:

1. Monoglyseride

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglyseride is de meast brûkte emulgator, dy't taret wurdt troch de reaksje fan glycerol en oalje. Produkten yn poeier, granulearre foarm of pasta kinne, neffens de suverens, ferdield wurde yn destillearre monoglyceride (suverens 40-50%) en net-destillearre monoglyceride (suverens mear as 90%). Net oplosber yn wetter, oplosber yn fet (boppe 80℃). Hâld it fersegele by opslach.

2．卵磷脂 Lecithine

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lecithine waard oarspronklik ôflaat fan aaidjerren, mar fanwegen syn hege kosten en bederflike aard waard sojalecithine ynstee brûkt yn 'e produksje. Sojafosfolipide is in byprodukt fan it ûntgommen fan sojabonenhydrataasje. De wichtichste komponinten binne lecithine, lecithine en inositolfosfolipide. In trochsichtige viskeuze floeistof dy't fluch giel wurdt yn loft of ljocht en in ûntrochsichtich brún wurdt. Unoplosber yn wetter, goede oaljeoplosberens en emulgaasje, is in goede natuerlike emulgator. Lecithine tafoege oan margarine of koarts kin de stabiliteit ferbetterje, de smaak fan iten ferheegje, mar ek om oaljespatten by it koken te foarkommen, moat opslach skaad en fersegele wurde.

3．蔗糖酯 Sukroseester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Sukrose-ester is in soarte effisjinte en feilige surfactant, taret troch de reaksje fan sukrose en fetsoer, oplosber yn wetter, mar net oplosber yn oalje, stabyl by 120 ℃, sil ûntbinen boppe 145 ℃. Sukrose-ester en monoglyceride kinne brûkt wurde as emulgator fan margarine, dy't in anty-aging effekt hat op brea en gebak.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol fatty acid ester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其稸60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，麾于好，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Sorbitol-fetsoerester is in soarte stof dy't taret wurdt troch de reaksje fan sorbitol en fetsoer, wêrûnder SPAN60 en SPAN65 faak brûkt wurde troch ús bedriuw. It smeltpunt fan SPAN60 is 52-54 ℃, de soere wearde is 5-10, en de soere wearde fan SPAN65 is respektivelik 55-57 ℃ en 12-15, en de jodiumwearde fan beide is minder as 2. Wyt of gielich wyt, goede termyske stabiliteit, lestich op te lossen yn wetter, maklik op te lossen yn oalje by ferwaarming. It wichtichste skaaimerk is it stabilisearjen fan 'e fetstruktuer, wêrtroch it fet stabyl kin wêze yn β' kristalstruktuer nei it blussen.

（二）抗氧化剂 Antioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考考要选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度,FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oksidaasje is in wichtige faktor dy't liedt ta de efterútgong fan 'e kwaliteit fan margarine en bûter. Om oksidaasje te foarkommen, kinne, neist it beskôgjen fan 'e seleksje fan grûnstoffen, ferwurkingsmetoaden, ferpakking en opslachomstannichheden, ek guon feilige en effektive antioksidanten tafoege wurde. It effekt fan antioksidanten hinget ôf fan it type oalje, de raffinaazjegraad, it FFA-ynhâld, koper- en izerionen, focht, ljocht, bleatstelling oan loft en temperatuer. Us meast brûkte antioksidanten binne as folget:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57，，熔点57－6不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可甯与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂煨兠檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg.

Wyt of gielich waaksich kristallijn poeier, mei spesjale fenolyske geur en skerpe geur, smeltpunt 57-65 ℃, ûnoplosber yn wetter, 25 ℃ oaljeoplosberens 30-40%, goede termyske stabiliteit, swakke alkali is net maklik te ferneatigjen, kin brûkt wurde mei bakprodukten, sterke antibakteriële fermogen. BHA is noch effektiver as it brûkt wurdt yn kombinaasje mei oare antioxidanten of mei sitroensoer, in synergist. De maksimale dosaasje is 0.2g/kg yn fet en 0.1g/kg yn margarine.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,帥造帥造0.1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Wyt kristal of poeier, smaakleas, geurleas, smeltpunt 69.5-70.5 ℃, siedpunt 265 ℃, ûnoplosber yn wetter, 25 ℃ soja-oalje oplosber 30%, katoenoalje 20%, 40 ℃ barge 40%, goede termyske stabiliteit, sublimaasje, gjin BHA-heterogeur, lege priis, toksisiteit relatyf oan BHA hege antioxidantfermogen. De maksimale dosaasje fet is 0.2g/kg, margarine is 0.1g/kg, en de ferhâlding fan BHT:BHA:sitroensoer = 2:2:1 is it bêste yn kombinaasje mei BHA en sitroensoer.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5–128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

In nij type antioxidant, it antioxidant-effekt is better as BHA, BHT, it grutste skaaimerk fan Fe-ionen yn 'e oanwêzigens fan gjin kleurstof. TBHQ sil gjin geur of hetero-geur produsearje as it tafoege wurdt oan oalje, en de oalje hat in goede oplosberens. It smeltpunt is 126.5-128.5 ℃. It kin allinnich brûkt wurde of mingd mei BHT en BHA, en de maksimale tafoege hoemannichte yn oalje is 0.02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-citroenzuur

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）瞯？成从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氼酚型抗氼－2/4炧嚂。

In kombinaasje fan twa of mear antioksidanten, of in synergist, is faak effektiver as ien allinnich, in ferskynsel dat bekend stiet as synergisme. As sitroensoer tafoege wurdt oan plantaardige oalje, sil it antioksidanteffekt fan fenolyske antioksidanten signifikant ferbettere wurde. Der wurdt algemien leaud dat sitroensoer chelaten kin foarmje mei spoarmetaalioanen (Cu2+, Fe3+) dy't oksidaasje befoarderje, en sa metaalioanen passivearje dy't oksidaasje befoarderje. De dosaasje fan 'e synergist is oer it algemien 1/4-1/2 fan dy fan 'e fenolyske antioksidant.

（四）防腐剂 Konserveringsmiddel

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起容易引起生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的〉质质

It wetter yn margarine, benammen guon stoffen yn 'e wetterfaze (lykas weipoeier), binne benammen gefoelich foar mikrobiële fuortplanting en groei. Konservearmiddels binne stoffen dy't mikroorganismen deadzje of har fuortplanting remme.

1．盐 Sâlt

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Sâlt is sawol in smaakstof as in poerbêst konservearmiddel. Sâlt moat foarsichtich bewarre wurde om fersmoarging te foarkommen en fochtbestindich te hâlden.

2．山梨酸钾 Potassiumsorbate

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Kleurleaze of wite skalige kristallen of poeier, geurleas of licht rûkend, ynstabyl yn 'e loft, kin kleure troch oksidaasje, hygroskopysk, maklik oplosber yn wetter, hat in remmende effekt op skimmel, gist en aerostatyske baktearjes, is in soer konservearmiddel, moat brûkt wurde yn in pH-wearde fan 5-6 ûnder it berik. Let op fochtbestindichheid en fersegeling by opslach.

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta-karotene

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优炢竴。至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙40，在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮兗送寂

β-karoteen is in ideaal natuerlik pigment, dat de foardielen hat fan lege priis, fiedings- en kleurstabiliteit. Readich pears oant donkerread kristallijn poeier, wat heterogeurich, ûnoplosber yn wetter en glycerol, ûnoplosber yn ethanol, aceton, oplosberens fan 0.05-0.10% yn plantaardige oalje by 240 ℃. Beta-karoteen is ynstabyl foar sawol ljocht as soerstof en wurdt lichter fan kleur as it bleatsteld wurdt oan swiere metaalioanen lykas Fe3+. Bewarje moat op in koel plak pleatst wurde, en let op skaad, luchtdicht.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Read of donkerread poeier, geurleas, read yn wetter, ûnoplosber yn oalje, ljochtbestindich, goede soerbestindigens, waarmtebestindigens, ferminderende wjerstân, minne baktearjele wjerstân, alkali wurdt brún. Sterke hygroskopyske eigenskippen, moat opslein wurde op in droech, koel plak, lange-termyn opslach, moat omtinken jaan oan sealing, fochtbestindich, anty-ferfal.

3.柠檬黄 Lemon giel

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红

Oranje-giele poeier, geurleas, 0.1% wetteroplossing giel, ûnoplosber yn oalje, waarmtebestriding, soerbestriding, sâltbestriding binne goed, soerstofbestriding, alkalibestriding is min, wurdt read as alkaline. Bewaringsfoarsoarchsmaatregels binne itselde as karmyn.

（六）风味添加剂 Smaakmiddel

1．香精 Parfum

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10–30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布.

Itensmaak wurdt makke fan in ferskaat oan krûden en verdunners mei hege feiligens, dy't kinne wurde ferdield yn twa kategoryen: oalje-oplosber en wetter-oplosber. De measten dêrfan besteane yn in dúdlike en transparante floeistof, mar de oalje-oplosbere essinsje mei raffinearre plantaardige oalje as verdunner sil by lege temperatuer kondinsearje. Alle smaken hawwe in bepaalde flechtigens, opslach moat omtinken jaan oan it bewarjen op in koel plak (10-30 ℃ is geskikt), en omtinken jaan oan sinneskerm, fochtbestindich, brânprevinsje. Nei iepening moat de smaak net fierder bewarre wurde, it is it bêste om op te brûken. Hittegefoelich materiaal, omtinken jaan oan de ynfiertiid, en omtinken jaan oan it evenredich ferdielen yn it materiaal.

2．盐 Sâlt

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Lykas earder neamd, is sâlt sawol in konservearmiddel as in smaakregulator. It hat de funksje fan konservearmiddel, mar hat ek de funksje om de room sâlt te meitsjen. Yn 'e winter is it smeltpunt fan rau oalje leger en is de hoemannichte sâlt dy't tafoege wurdt minder. Yn 'e simmer is it smeltpunt fan rau oalje heger en is de hoemannichte sâlt mear. Sâlt moat bewarre wurde tsjin focht.

3．乳清粉 Wei mist

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分昅蛨眨一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体彂彠具体彂

Weipoeier wurdt tafoege oan margarine om de smaak te ferbetterjen. De wichtichste komponint fan weipoeier is proteïne, dat ûnder bepaalde omstannichheden feroaret en ûnomkearber is. Spesjale oandacht moat deroan bestege wurde by opslach en gebrûk. Spesifike ynfloedsfaktoaren binne as folget:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

2)

(1) Gemyske faktoaren: soer, base, organysk oplosmiddel, swiere metaalsâlt, surfactants, ensfh.

(2) Fysike faktoaren: ferwaarming (hege temperatuer), ultraviolet, ultrasone, yntinse agitaasje, oscillaasje, ekstruzje, ferskate strielen.

4．乳脂 Butterfat

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、送头凉

Bûterfet is natuerlike rjemme, tafoege om de fiedingswearde en smaak fan margarine te fergrutsjen. Bewarje op in koel, koel en droech plak.

（七）消泡剂―乳化硅油 Deformer-Silicone emulsion

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用.

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

By de produksje fan iten foar it fretten sil der soms in soad skom wêze, en as it net op 'e tiid ûntskuimt, sil de oalje of it skom út 'e kontener oerstreame, de operaasje hinderje en sels produksjeûngemakken feroarsaakje. Emulgearre silikonoalje wurdt tafoege oan 'e "KFC" fretoalje produsearre troch ús bedriuw, dy't gebrûk makket fan syn ûntskuimende effekt.

Emulgearre silikonoalje is in molkwyt oaljefloeistof, syn viskositeit wurdt net beynfloede troch temperatuer, net-brânber, net-flechtich yn 'e loft, stabile eigenskippen, net-giftich, geurleas, oplosber yn wetter.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Untwikkelingsperspektyf fan spesjale oalje-yndustry

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长.

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来来更好的ズ

De merk foar spesjale oalje ûntwikkelt him rap. Foar de konsuminteguod dy't brûkt wurde yn auto's, is smeeroalje stadichoan omfoarme ta gewoane konsuminteprodukten. No, mei de ferbettering fan it meganisaasjenivo, nimt de ûntwikkeling fan 'e smeeroalje-yndustry ek ta. Hoe heger de graad fan meganisaasje, hoe heger it gebrûksnivo fan smeeroalje, de perspektyf is posityf, de ûntwikkeling fan 'e merk foar smeeroalje-yndustry sil in stabile groei wêze.

De spesjale oalje-yndustry fan Sina moat de foardielen fan sterk wittenskiplik ûndersyk en technology folslein benutte, de ynternasjonale ûntwikkelingstrend begripe en de relevante noarmen foar spesjale oaljeprodukten konstant ferbetterje. Bygelyks, de elektryske enerzjy-yndustry fan Sina ymplementearret selden de SH0040-91 ultra-hege spanning transformator oaljenoarmen, en de measten fan harren nimme ymportearre oalje oan dy't foldocht oan ynternasjonale noarmen. Sineeske spesjale oaljebedriuwen sille te krijen hawwe mei in brede merkfraach en bettere kânsen biede.